Name: Stifado
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: Griega
Ingredients: 1100 g de ternera para guisar, paleta, en trozos grandes; 1250 g de cebollitas francesas o chalotas, peladas y enteras; 3 dientes de ajo; 75 ml de aceite de oliva virgen extra; 1 cucharada de tomate concentrado; 500 g de tomate triturado; 240 ml de vino tinto; 50 ml de vinagre de vino tinto; 1 rama de canela; 2 hojas de laurel; 4 granos de pimienta de Jamaica; 2 clavos de olor, opcional; agua caliente, la necesaria para cubrir la carne; sal y pimienta negra, al gusto

Ficha: Stifado

Receta: Stifado
Otros nombres: estofado griego, stifatho, moschari stifado
Nombre original: Στιφάδο
Categoría: plato principal
Técnica: guiso
Cocina: Griega
Raciones: 6
Preparación: 20 min
Cocción: 2 h 15 min
Reposo: 15 min
Tiempo total: 2 h 50 min
Dificultad: fácil

¿Qué es el stifado griego?

El stifado griego es un estofado de ternera guisada a fuego lento con cebollitas enteras, vino tinto, vinagre, tomate y especias como la canela. Diet Doctor lo publica en español como estofado griego de carne y cebollas, y la enciclopedia Wikipedia lo describe como un guiso de cebollitas, tomate, vino o vinagre, aceite de oliva, laurel y pimienta negra con carnes como el conejo, la liebre, la cabra, el cerdo o el vacuno, e incluso con caracoles, callos o pulpo. The Mediterranean Dish explica que su rasgo propio es la cantidad de cebollitas, cuyo peso se acerca al de la carne.

Ingredientes del stifado griego

Los ingredientes del stifado griego para 6 raciones son unos 1,1 kg de ternera, 1,25 kg de cebollitas, vino tinto, vinagre, tomate y especias como la canela, el laurel y la pimienta de Jamaica. Las cantidades salen de comparar 6 recetas de referencia, de Akis Petretzikis, Argiro Barbarigou, My Greek Dish, Dimitras Dishes, The Mediterranean Dish y Directo al Paladar, reducidas a 6 raciones: la ternera va de 151 a 313 g por ración, y la mediana es de 185 g. La paleta es el corte que más se repite en esas recetas.

Utensilios para hacer stifado griego

Los utensilios para hacer stifado griego son 3: una cazuela grande de fondo grueso con tapa, una espumadera para sacar la carne dorada y una cuchara de madera para rascar el fondo al añadir el vino.

Cómo hacer el stifado griego paso a paso

El stifado griego se hace en 6 pasos: pelar las cebollitas, dorar la ternera, rehogar las cebollitas y el ajo, añadir las especias y el vino, guisar a fuego lento y reposar. My Greek Dish y The Mediterranean Dish añaden coñac al vino, y Dimitras Dishes y Directo al Paladar incorporan las cebollitas en la segunda parte de la cocción.

Pelar las cebollitas. Escalda 1250 g de cebollitas en agua hirviendo 30 segundos, escúrrelas y pélalas apretando cada una por la base. Déjalas enteras.
Dorar la ternera. Seca 1100 g de ternera cortada en trozos grandes y salpimiéntala. Calienta 75 ml de aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso a fuego fuerte y dora la carne por tandas por todos los lados, sin amontonarla. Retírala con una espumadera y resérvala.
Rehogar las cebollitas y el ajo. Baja el fuego a medio y rehoga las cebollitas en el mismo aceite unos 10 minutos, hasta que se ablanden sin llegar a caramelizarse. Añade 3 dientes de ajo picados y rehógalos 1 minuto.
Añadir las especias y el vino. Incorpora 1 cucharada de tomate concentrado, 1 rama de canela, 2 hojas de laurel, 4 granos de pimienta de Jamaica y los clavos, y vuelve a poner la carne con su jugo. Vierte 240 ml de vino tinto y 50 ml de vinagre, rasca el fondo con una cuchara de madera y deja que hierva 5 minutos para que se evapore el alcohol.
Guisar a fuego lento. Añade 500 g de tomate triturado y agua caliente hasta cubrir la carne. Tapa la cazuela y cuece el stifado a fuego lento de 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que la ternera esté tierna y la salsa haya espesado. Comprueba a mitad de cocción que no le falte agua y sala al final.
Reposar y servir. Retira la canela, el laurel y la pimienta de Jamaica. Deja reposar el stifado destapado 15 minutos antes de servirlo en 6 raciones.

Valores nutricionales del stifado griego

Los valores nutricionales del stifado griego van de 412 a 474 kcal por ración en las recetas de Akis Petretzikis, My Greek Dish y The Mediterranean Dish. La ficha de The Mediterranean Dish, para 6 raciones, da por ración 26,6 g de grasa, de ellos 8,9 g saturada, 16,4 g de hidratos de carbono y 31,1 g de proteína, y la de Akis Petretzikis, 17 g de grasa, 19 g de hidratos de carbono y 40 g de proteína.

¿Qué carne lleva el stifado griego?

El stifado griego lleva ternera para guisar, casi siempre de la paleta. My Greek Dish, Dimitras Dishes y The Mediterranean Dish usan chuck, el corte que la guía de cortes CarneAtlas llama paleta en España, y Argiro Barbarigou recomienda la paleta para el stifado. The Mediterranean Dish explica que la ternera es hoy la carne de este plato en Grecia, y la versión en olla exprés de Akis Petretzikis usa beef shank, un corte de la pata rico en colágeno, según la guía de Argiro Barbarigou.

¿Con qué se acompaña el stifado griego?

El stifado griego se acompaña con arroz, puré de patatas, patatas fritas u orzo, y con pan para mojar la salsa. El arroz es el acompañamiento en el que coinciden 5 de las 6 recetas de referencia, y The Mediterranean Dish llama al orzo la combinación clásica. Yakis Bridi lo sirve con arroz blanco en su receta para Canal Cocina.

¿De dónde es el stifado griego?

Grecia es el país donde el stifado griego se guisa hoy en los hogares sobre el fuego, aunque antes se cocinaba en el horno de leña de las casas, según The Mediterranean Dish. El nombre στιφάδο (stifádo) viene del véneto stufado, según el diccionario Wiktionary, y la enciclopedia Wikipedia cuenta el stifado entre los platos que la cocina griega tomó de la italiana con cambios, donde se llama stufato.

La versión más antigua del stifado era de conejo y sin tomate, y la ternera ocupó su lugar cuando el conejo empezó a escasear, según The Mediterranean Dish. Diet Doctor recuerda que en Grecia se usa tradicionalmente el conejo para este estofado.

Preguntas frecuentes sobre el stifado griego

¿Se puede preparar el stifado griego con antelación?

Sí, el stifado griego se puede preparar con antelación, y está más rico al día siguiente, según The Mediterranean Dish. Esa receta aconseja dejarlo enfriar, guardarlo en la nevera y calentarlo a fuego suave antes de servirlo.

¿Se puede congelar el stifado griego?

Sí, el stifado griego se puede congelar. Dimitras Dishes aconseja dejarlo enfriar del todo, repartirlo en raciones en recipientes herméticos y descongelarlo en la nevera la noche anterior antes de calentarlo.

¿Se puede hacer el stifado griego en olla exprés?

Sí, el stifado griego se puede hacer en olla exprés. La receta de Akis Petretzikis cuece la ternera con las cebollitas 40 minutos desde que la olla alcanza la presión.

¿Lleva tomate el stifado griego?

Sí, el stifado griego lleva tomate en las 6 recetas de referencia, triturado o concentrado. The Mediterranean Dish explica que la versión más antigua, la de conejo, no llevaba tomate.

Receta de stifado, el estofado griego de ternera con cebollitas y vino