Name: Kokkinisto
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h
Cuisine: Griega
Ingredients: 1100 g de ternera para guisar, paleta, en trozos grandes; 100 ml de aceite de oliva virgen extra; 1 cebolla grande, picada; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de tomate concentrado; 180 ml de vino tinto; 500 g de tomate triturado; 1 rama de canela; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita de azúcar, opcional; agua caliente, la necesaria para cubrir dos tercios de la carne; sal y pimienta negra, al gusto

Ficha: Kokkinisto

Receta: Kokkinisto
Otros nombres: moschari kokkinisto, kokinisto, estofado griego de ternera y tomate
Nombre original: Μοσχάρι κοκκινιστό
Categoría: plato principal
Técnica: guiso
Cocina: Griega
Raciones: 6
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 2 h
Dificultad: fácil

¿Qué es el kokkinisto griego?

El kokkinisto griego es un guiso de ternera en salsa de tomate a la griega, en el que la carne se dora y se cuece a fuego lento con tomate, cebolla, vino tinto y especias como la canela. La enciclopedia Wikipedia define el moschari kokkinisto como ternera guisada con cebolla, ajo, aceite de oliva y salsa de tomate, y My Greek Dish explica que kokkinisto significa «enrojecido» y nombra una forma de cocinar en la que la carne se sella primero y se termina en una salsa de tomate con especias. Diane Kochilas lo cuenta entre los clásicos de la cocina griega de carne, un guiso que se hace en una sola olla.

Ingredientes del kokkinisto griego

Los ingredientes del kokkinisto griego para 6 raciones son unos 1,1 kg de ternera, 500 g de tomate triturado, cebolla, ajo, vino tinto, aceite de oliva, canela y laurel. Las cantidades salen de comparar 6 recetas de referencia, de Akis Petretzikis, Argiro Barbarigou, My Greek Dish, Mary’s Kouzina, Kopiaste y Greek Cooking Made Easy, reducidas a 6 raciones: la ternera va de 117 a 250 g por ración, y la mediana es de 183 g. La paleta es el corte que más se repite en esas recetas.

Utensilios para hacer kokkinisto griego

Los utensilios para hacer kokkinisto griego son 3: una cazuela grande y honda con tapa, una espumadera para sacar la carne y una cuchara de madera para disolver el tomate concentrado.

Cómo hacer el kokkinisto griego paso a paso

El kokkinisto griego se hace en 5 pasos: dorar la ternera, pochar la cebolla y el ajo, añadir el vino y el tomate, guisar la ternera en la salsa y ajustar la salsa. Akis Petretzikis añade apio y zanahoria al sofrito, y Argiro Barbarigou cuece un pilaf de arroz en la misma cazuela cuando la carne está tierna.

Dorar la ternera. Seca 1100 g de ternera cortada en trozos grandes y salpimiéntala. Calienta 100 ml de aceite de oliva en una cazuela honda a fuego fuerte y dora la carne por tandas por los dos lados, sin amontonarla. Retírala con una espumadera.
Pochar la cebolla y el ajo. Baja el fuego y pocha 1 cebolla grande picada en el mismo aceite unos 3 minutos, hasta que se ablande. Añade 2 dientes de ajo picados y rehógalos 1 minuto.
Añadir el vino y el tomate. Incorpora 1 cucharada de tomate concentrado y remuévelo con una cuchara de madera 1 minuto. Vierte 180 ml de vino tinto, sube el fuego y deja que se evapore 2 minutos. Añade 500 g de tomate triturado, 1 rama de canela, 2 hojas de laurel, el azúcar, la sal y la pimienta.
Guisar la ternera en la salsa. Vuelve a poner la carne en la cazuela y añade agua caliente hasta cubrir dos tercios de la carne. Tapa la cazuela a medias y cuece el kokkinisto a fuego medio-bajo 1 hora y 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté tierna y la salsa espese.
Ajustar la salsa y servir. Saca la carne con la espumadera y reduce la salsa a fuego fuerte si ha quedado líquida, o añade un poco de agua caliente si ha espesado antes de tiempo. Retira la canela y el laurel, vuelve a juntar la carne con la salsa y sirve el kokkinisto en 6 raciones.

Valores nutricionales del kokkinisto griego

Los valores nutricionales del kokkinisto griego rondan las 500 kcal por ración, con 503 kcal en la receta de Akis Petretzikis y 496 kcal en la de Kopiaste, las dos para 6 raciones. La ficha de Akis Petretzikis da por ración 28 g de grasa, de ellos 8,3 g saturada, 19 g de hidratos de carbono, 12 g de azúcares y 37 g de proteína, y la de Kopiaste, 32 g de grasa, 13 g de hidratos de carbono y 37 g de proteína.

¿Qué carne lleva el kokkinisto griego?

El kokkinisto griego lleva ternera para guisar, y la paleta es el corte que más se repite en las recetas de referencia. Argiro Barbarigou, Mary’s Kouzina y Kopiaste usan chuck, el corte que la guía de cortes CarneAtlas llama paleta en España, y My Greek Dish elige la paleta o la parte trasera. Kopiaste explica que en Grecia se prefiere la ternera al vacuno adulto, y que por eso la mayoría de los platos griegos se hacen con ternera.

¿Con qué se acompaña el kokkinisto griego?

El kokkinisto griego se acompaña con arroz, pasta o patatas, fritas o en puré. El arroz es el acompañamiento en el que coinciden las 6 recetas de referencia, y Akis Petretzikis lo sirve con arroz basmati, Argiro Barbarigou con un pilaf y My Greek Dish con bucatini y queso kefalotyri rallado.

¿De dónde es el kokkinisto griego?

Grecia es el país donde el kokkinisto griego es uno de los clásicos de la cocina de carne, según Diane Kochilas. El nombre κοκκινιστό (kokkinistó) viene del adjetivo κοκκινιστός, «guisado en salsa de tomate», que deriva del verbo κοκκινίζω, «enrojecer», según el diccionario Wiktionary.

La enciclopedia Wikipedia explica que en Grecia se llama kokkinisto a la carne o la pasta guisada en salsa de tomate, y que la carne suele ser de vacuno, de cerdo o de ave. Kopiaste recoge versiones con cordero, pollo, cerdo, gallo, conejo o caza.

Preguntas frecuentes sobre el kokkinisto griego

¿Se puede congelar el kokkinisto griego?

Sí, el kokkinisto griego se puede congelar hasta 3 meses en recipientes aptos para el congelador, según My Greek Dish. La misma receta lo conserva en la nevera de 3 a 4 días y aconseja descongelarlo la noche anterior antes de calentarlo.

¿Se puede hacer el kokkinisto griego en olla lenta?

Sí, el kokkinisto griego se puede hacer en olla lenta después de dorar la carne, con 5 horas a temperatura alta o de 7 a 8 horas a temperatura baja, según My Greek Dish.

¿Lleva vino el kokkinisto griego?

Sí, el kokkinisto griego lleva vino tinto en 4 de las 6 recetas de referencia, las de Akis Petretzikis, Argiro Barbarigou, My Greek Dish y Kopiaste. Mary’s Kouzina y Greek Cooking Made Easy lo guisan sin vino, con tomate, agua y especias.

¿Es lo mismo el kokkinisto griego que el stifado?

No, el kokkinisto griego no es lo mismo que el stifado, porque el stifado lleva casi tanto peso de cebollitas enteras como de carne, según The Mediterranean Dish. La base de la salsa del kokkinisto es sobre todo tomate con cebolla picada, según My Greek Dish.

Receta de kokkinisto, la ternera guisada en salsa de tomate a la griega