Receta de cordero kleftiko, la pierna de cordero asada en papel con patatas

¿Qué es el cordero kleftiko?

El cordero kleftiko es un plato griego de cordero asado lentamente en el horno, envuelto en papel de horno con patatas, verduras, ajo, limón y orégano. La enciclopedia Wikipedia lo define como carne marinada asada a fuego lento, tradicionalmente cordero o cabra, que se cocina casi siempre en papillote y se sirve con patatas, y añade que puede llevar pimiento, cebolla y queso, normalmente kefalotyri.

Ingredientes del cordero kleftiko

Los ingredientes del cordero kleftiko para 6 raciones son 1,2 kg de pierna de cordero deshuesada, 1 kg de patatas, cebolla, pimiento, tomate, ajo, limón, aceite de oliva, vino blanco, orégano, romero y 250 g de queso. Las cantidades salen de comparar 7 recetas de referencia, de Akis Petretzikis, Argiro Barbarigou, Diane Kochilas, My Greek Dish, The Mediterranean Dish, GialloZafferano y Canal Cocina, reducidas a 6 raciones: en las 4 que pesan la pierna sin hueso, la carne va de 183 a 223 g por ración, y la mediana es de 194 g. Las 4 recetas que pesan la carne con hueso ponen de 250 a 333 g por ración.

Utensilios para hacer cordero kleftiko

Los utensilios para hacer cordero kleftiko son 4: un bol grande para aliñar la carne, una fuente de horno grande, papel de horno para cerrar el paquete e hilo de cocina para atarlo.

• bol grande
• fuente de horno grande
• papel de horno
• hilo de cocina

Cómo hacer el cordero kleftiko paso a paso

El cordero kleftiko se hace en 6 pasos: aliñar el cordero, preparar las verduras, montar el paquete de papel, cerrar el kleftiko, asarlo a fuego lento y dorar el cordero y las patatas. El horno a 160 ºC durante 3 horas y media es la mediana de las 7 recetas, que van de los 135 ºC de Diane Kochilas a los 190 ºC de The Mediterranean Dish. My Greek Dish y The Mediterranean Dish dejan marinar el cordero en la nevera al menos 2 horas o toda la noche antes de envolverlo.

Valores nutricionales del cordero kleftiko

Los valores nutricionales del cordero kleftiko van de 714 a 990 kcal por ración en las recetas de My Greek Dish y de Akis Petretzikis, las dos para 6 raciones. La ficha de Akis Petretzikis da por ración 74 g de grasa, de ellos 38 g saturada, 28 g de hidratos de carbono y 51 g de proteína, y la de My Greek Dish, 37,2 g de grasa, de ellos 11,8 g saturada, 33,4 g de hidratos de carbono y 57,4 g de proteína.

¿Qué carne lleva el cordero kleftiko?

El cordero kleftiko lleva pierna de cordero en 6 de las 7 recetas de referencia, con hueso o deshuesada, y Canal Cocina usa paletilla de cordero con hueso. The Mediterranean Dish admite trozos de paletilla en lugar de la pierna, y Wikipedia recoge que el kleftiko se hace tradicionalmente con cordero o cabra, y con cerdo en algunas versiones.

• El cordero kleftiko se hace con pierna de cordero en 6 de las 7 recetas de referencia, con hueso o deshuesada.

¿Con qué se acompaña el cordero kleftiko?

El cordero kleftiko se acompaña con ensalada griega y pan, porque las patatas ya se asan dentro del paquete y el plato es una comida completa, según My Greek Dish y The Mediterranean Dish. Canal Cocina lo sirve con una ensalada de feta, aceitunas negras, pepino y tomate cherry, y Akis Petretzikis lo sirve con limón, romero y mostaza.

¿De dónde es el cordero kleftiko?

Grecia es el país donde nació el cordero kleftiko, un plato muy popular en Chipre, donde la UNESCO lo incluyó en 2019 en el registro nacional del patrimonio cultural inmaterial, según Wikipedia. El nombre κλέφτικο viene de los klephts, los guerrilleros y bandoleros griegos de la época otomana, y comparte raíz con el verbo griego antiguo κλέπτω, «robar», según la misma enciclopedia.

Los klephts robaban corderos o cabras porque no tenían rebaños propios, y asaban la carne en un hoyo tapado para que el humo no los delatara, según Wikipedia. Las recetas actuales cocinan el kleftiko en el horno envuelto en papel, según Wikipedia, y The Mediterranean Dish explica que el paquete atrapa el calor y la humedad y crea una bolsa de vapor que cuece la carne con suavidad.

Preguntas frecuentes sobre el cordero kleftiko

¿Se puede preparar el cordero kleftiko con antelación?

Sí, el cordero kleftiko se puede preparar con antelación. My Greek Dish y The Mediterranean Dish dejan marinar la carne en la nevera toda la noche, y guardan el kleftiko cocinado en la nevera hasta 5 días en un recipiente hermético.

¿Se puede hacer el cordero kleftiko sin papel de horno?

Sí, el cordero kleftiko se puede hacer sin papel de horno, en una cazuela de barro con la tapa sellada. Diane Kochilas lo hornea a 135 ºC de 3 horas y media a 4 horas en una cazuela de barro cerrada con un cordón de masa de harina y agua, y Akis Petretzikis publica una versión en olla a presión.

¿Lleva queso el cordero kleftiko?

Sí, el cordero kleftiko lleva queso en 6 de las 7 recetas de referencia, casi siempre kefalotyri, graviera o feta. Wikipedia cita el kefalotyri como el queso habitual, y The Mediterranean Dish añade la feta al final, cuando abre el paquete para dorar la carne.

¿Se puede hacer kleftiko con cerdo?

Sí, se puede hacer kleftiko con cerdo o con cabrito en lugar de cordero. My Greek Dish propone el kleftiko de cerdo como variante de su receta, y Argiro Barbarigou publica un kleftiko de cabrito envuelto en papel.