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Carne guisada a la griega: stifado, kokkinisto y youvetsi
La carne guisada a la griega es ternera cocida a fuego lento en una salsa con vino tinto y canela, y la cocina griega la hace de 3 formas: el stifado, con cebollitas y vinagre; el kokkinisto, en salsa de tomate; y el youvetsi, terminado en el horno con orzo. Las 3 usan paleta de ternera y se hacen en 2 a 3 horas.
Redacción de Recetas EspartanasPublicado el
¿Qué es la carne guisada a la griega?
La carne guisada a la griega es ternera cocida a fuego lento en una salsa con vino tinto y canela, y la cocina griega la prepara en 3 guisos: el stifado, el kokkinisto y el youvetsi. La enciclopedia Wikipedia explica que muchas recetas griegas, sobre todo del norte del país, combinan la carne de los guisos con especias dulces como la canela, la pimienta de Jamaica y el clavo.
- El stifado guisa la ternera con cebollitas enteras, vino tinto, vinagre y canela.
- El kokkinisto es la ternera en salsa de tomate con cebolla, vino tinto y canela.
- El youvetsi termina la ternera guisada en el horno con orzo, una pasta pequeña con forma de grano de arroz.
¿Qué diferencia hay entre stifado, kokkinisto y youvetsi?
La diferencia entre stifado, kokkinisto y youvetsi está en lo que acompaña a la ternera, porque el stifado lleva cebollitas enteras y vinagre, el kokkinisto se guisa en salsa de tomate y el youvetsi se termina en el horno con orzo. Los tiempos y las dificultades salen del consenso de las recetas de referencia de cada plato.
| Guiso griego | Qué lleva además de la ternera | Cómo se cocina | Tiempo total | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| Stifado | Cebollitas enteras, vino tinto, vinagre, tomate y canela | Guiso a fuego lento | 2 h 50 min | Fácil |
| Kokkinisto | Tomate, cebolla, vino tinto y canela | Guiso a fuego lento | 2 h | Fácil |
| Youvetsi | Orzo, tomate, vino y canela | Guiso y después horno | 2 h 25 min | Media |
¿Cuál es la carne en salsa griega?
La carne en salsa griega es el kokkinisto, ternera guisada a fuego lento en una salsa de tomate con cebolla, vino tinto y canela. Su nombre, κοκκινιστό (kokkinistó), viene del verbo griego κοκκινίζω, «enrojecer», según el Wikcionario, y My Greek Dish lo traduce como «guiso de ternera enrojecido».
¿Qué carne se usa para la carne guisada a la griega?
La carne que se usa para la carne guisada a la griega es la paleta de ternera, el corte que la cocinera Argiro Barbarigou recomienda para el stifado, el youvetsi y el guiso con tomate. Para 6 raciones, el stifado y el kokkinisto llevan unos 1,1 kg de ternera y el youvetsi, unos 750 g, según el consenso de sus recetas de referencia.
- La ternera para guisar a la griega es la paleta, y su norma y sus categorías están en la página de la ternera.
¿Se puede hacer carne guisada a la griega en olla exprés?
Sí, la carne guisada a la griega se puede hacer en olla exprés. Akis Petretzikis publica su stifado de ternera en olla rápida, con la carne y las cebollitas cocidas 40 minutos desde que la olla alcanza la presión, y My Greek Dish da para el kokkinisto en olla lenta 5 horas a temperatura alta o de 7 a 8 horas a temperatura baja.
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Fuentes
- Wikipedia. «Greek cuisine» (las especias dulces en los guisos de carne del norte de Grecia)
- Argiro Barbarigou. «Beef cuts guide: which cut to use for every dish». argiro.gr
- Akis Petretzikis. «Beef stifado in the pressure cooker». akispetretzikis.com (receta 9523)
- My Greek Dish. «Greek beef stew (reddened) – moshari kokkinisto» (olla lenta)
- Wikcionario (en inglés). «κοκκινιστός» (etimología: de κοκκινίζω, «enrojecer»)