La ternera en la cocina griega: norma, categorías y recetas

¿Qué es la carne de ternera?

La carne de ternera es la carne de bovinos de 8 meses o más y de menos de 12 meses, según el Reglamento (UE) 1308/2013 de la Unión Europea. El reglamento obliga a clasificar en el matadero a todos los bovinos de menos de 12 meses en dos categorías, V y Z, y fija para cada país las denominaciones con las que se vende su carne.

¿Qué diferencia hay entre ternera y ternera blanca?

La diferencia entre ternera y ternera blanca es la edad del animal, porque la ternera blanca procede de bovinos de menos de 8 meses y la ternera, de bovinos de 8 a 12 meses. Las dos son las denominaciones de venta que el Reglamento (UE) 1308/2013 asigna a España, y la misma tabla del reglamento da las de Grecia.

¿Cómo se llama la ternera en griego?

El nombre de la ternera en griego es μοσχάρι (moschári). El Reglamento (UE) 1308/2013 cita esa palabra junto a «ternera», «veal» y «vitello» entre los términos que solo puede llevar la carne de bovinos de menos de 12 meses.

¿Qué platos griegos se hacen con ternera?

Los platos griegos que se hacen con ternera incluyen guisos como el stifado y el kokkinisto, el youvetsi al horno con pasta y el sofrito de la isla de Corfú, según la enciclopedia Wikipedia. La misma fuente explica que el clima y el relieve de Grecia han favorecido la cría de cabras y ovejas frente a la de vacuno, y que por eso los platos de carne de vacuno son poco comunes en la cocina griega.

• El stifado guisa la ternera con cebollitas, tomate y vino o vinagre.
• El kokkinisto es ternera guisada en salsa de tomate.
• El youvetsi hornea la ternera con orzo en salsa de tomate.

¿Qué corte de ternera se usa en los guisos griegos?

El corte de ternera que se usa en los guisos griegos es sobre todo la paleta, que la cocinera Argiro Barbarigou recomienda para el stifado, el youvetsi y el guiso con tomate en su guía de cortes de vacuno. La guía CarneAtlas da «paleta» como el nombre en España del corte que en inglés se llama chuck roast, el que usan la mayoría de las recetas griegas de referencia escritas en inglés.

¿A qué temperatura se cocina la ternera?

La temperatura a la que se cocina la ternera en filetes o chuletas es de 63 ºC en el centro, con un reposo de 3 minutos, según el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Para la carne en general, el mismo informe recomienda alcanzar 70 ºC en el centro, que es el punto más frío del alimento.

¿Se puede llamar ternera a la carne de un bovino de más de 12 meses?

No, la carne de un bovino de más de 12 meses no se puede llamar ternera. El Reglamento (UE) 1308/2013 prohíbe usar «ternera» y sus equivalentes en otras lenguas, como el griego μοσχάρι, en la denominación de venta y en la etiqueta de la carne de bovinos de más de 12 meses.