La carne picada en la cocina griega: tipos, grasa y recetas

¿Qué es la carne picada?

La carne picada es la carne deshuesada que se ha picado en trozos y que contiene menos del 1 % de sal, según la definición del Reglamento (CE) 853/2004 de la Unión Europea. El mismo reglamento exige que la carne picada proceda de músculos esqueléticos, con su grasa adherida, y prohíbe elaborarla con recortes, con carne separada mecánicamente o con carne que tenga fragmentos de hueso o de piel.

¿Qué tipos de carne picada hay?

Los tipos de carne picada que hay son 4, según el Reglamento (UE) 1169/2011, que fija para cada uno la grasa máxima y la relación máxima entre colágeno y proteína de la carne. La etiqueta de la carne picada debe indicar el porcentaje de grasa y la relación colágeno/proteína.

¿Qué diferencia hay entre carne picada y preparado de carne?

La diferencia entre carne picada y preparado de carne está en los ingredientes añadidos: el preparado de carne lleva condimentos, otros alimentos o aditivos, y la carne picada no. El Reglamento (CE) 853/2004 define el preparado de carne como carne fresca a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos sin alterar la estructura de la fibra muscular.

La Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria del Ministerio de Agricultura acordó el 23 de junio de 2026 que un preparado de carne no puede etiquetarse como «picada de vacuno», porque el consumidor lo confunde con la carne picada. El mismo acuerdo admite la denominación «preparado de carne picada» solo cuando el producto lleva carne picada que cumple la norma, especias y aditivos autorizados, y ningún otro ingrediente.

¿Qué carne picada se usa en la cocina griega?

La carne picada que se usa en la cocina griega es de ternera, de cordero o una mezcla de las dos, y en griego se llama κιμάς (kimás). La receta de moussaka del cocinero Nikolaos Tselementes, de los años 1920, lleva carne picada de cordero, según Wikipedia, y las versiones actuales de Akis Petretzikis y Diane Kochilas usan carne picada de ternera.

• La moussaka reúne carne picada de ternera guisada con canela y clavo entre capas de berenjena y bechamel.
• Las giouvarlakia son albóndigas de carne picada y arroz cocidas en caldo y ligadas con huevo y limón.
• El bifteki es la hamburguesa griega de carne picada de ternera, a veces mezclada con cerdo o cordero.
• La gemista rellena tomates y pimientos con carne picada, arroz y hierbas antes de hornearlos.
• El pastitsio hornea macarrones con carne picada guisada con tomate y una capa de bechamel.
• Los keftedes son las albóndigas griegas de carne picada con hierbas.
• Las soutzoukakia son albóndigas alargadas de carne picada guisadas en salsa de tomate.
• Las papoutsakia son berenjenas rellenas de carne picada y cubiertas de bechamel.
• Makaronia me kima es pasta con una salsa de carne picada y tomate.
• Los dolmades con carne son hojas de parra rellenas de carne picada y arroz.

¿A qué temperatura se cocina la carne picada?

La carne picada se cocina a 70 ºC o más en el centro durante al menos 2 minutos, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). El Comité Científico de la AESAN recomienda para la carne alcanzar 70 ºC en el centro del alimento, que es su punto más frío.

¿Se puede comer la carne picada poco hecha?

No, la carne picada no se debe comer poco hecha. La AESAN recomienda cocinar la carne picada completamente, a 70 ºC o más durante al menos 2 minutos, y evitar las contaminaciones cruzadas al prepararla.