Carnes
La carne de cerdo en la cocina griega: gyros, souvlaki y más
La carne de cerdo es un producto cárnico procedente del cerdo y una de las carnes más consumidas del mundo. En Grecia es la carne habitual del gyros y del souvlaki, según Wikipedia. En filetes y chuletas se cocina a 63 ºC en el centro con 3 minutos de reposo, según el Comité Científico de la AESAN.
Redacción de Recetas EspartanasPublicado el
Ficha: Cerdo
- Carne
- Cerdo
- Otros nombres
- carne de cerdo, hirinó
- Nombre original
- χοιρινό κρέας
- Carne habitual del gyros y del souvlaki en Grecia
- Sí
- Clases de canal en la UE
- 6, de la S (60 % o más de carne magra) a la P (menos del 40 %)
- Temperatura segura en filetes y chuletas
- 63 ºC en el centro y 3 minutos de reposo
¿Qué es la carne de cerdo?
La carne de cerdo es un producto cárnico procedente del cerdo y una de las carnes más consumidas en el mundo, según la enciclopedia Wikipedia. La misma fuente destaca que es una de las carnes más aprovechadas, porque se usa casi todo el cuerpo del animal.
¿Cómo clasifica la Unión Europea las canales de cerdo?
La Unión Europea clasifica las canales de cerdo en 6 clases según su contenido estimado de carne magra, de la S a la P, en el modelo de clasificación del Reglamento (UE) 1308/2013. El mismo reglamento aclara que el valor comercial de una canal no depende solo de ese contenido.
| Clase de canal | Carne magra, en porcentaje del peso de la canal |
|---|---|
| S | 60 % o más |
| E | Del 55 % a menos del 60 % |
| U | Del 50 % a menos del 55 % |
| R | Del 45 % a menos del 50 % |
| O | Del 40 % a menos del 45 % |
| P | Menos del 40 % |
¿Cómo se llama la carne de cerdo en griego?
El nombre de la carne de cerdo en griego es χοιρινό κρέας (hirinó kréas), el título del artículo de la Wikipedia en griego sobre esta carne. La palabra aparece en platos como el hirino me selino, el cerdo con apio, y en los «σουβλάκια χοιρινά», las brochetas de cerdo de la cocinera Argiro Barbarigou.
¿Qué platos griegos se hacen con carne de cerdo?
Los platos griegos que se hacen con carne de cerdo incluyen el gyros y el souvlaki, que en Grecia se preparan normalmente con cerdo, según la enciclopedia Wikipedia. La misma fuente cita el cerdo con apio (hirino me selino) y la tigania, trozos de cerdo o de pollo fritos en sartén.
- El souvlaki son brochetas de carne a la parrilla, y en Grecia la carne habitual es la de cerdo.
- El gyros de cerdo es la versión tradicional griega: carne asada en un asador vertical y servida en pan de pita.
¿A qué temperatura se cocina la carne de cerdo?
La temperatura a la que se cocina la carne de cerdo en filetes o chuletas es de 63 ºC en el centro, con un reposo de 3 minutos, según el Comité Científico de la AESAN. El informe recoge que el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos (USDA-FSIS) bajó en 2020 la temperatura recomendada para los cortes enteros de cerdo de 71,1 ºC a 62,8 ºC con ese mismo reposo.
¿Se hace siempre con carne de cerdo el gyros griego?
No, el gyros griego no se hace siempre con carne de cerdo, aunque el cerdo es la carne tradicional en Grecia y Chipre. La enciclopedia Wikipedia explica que en Grecia se usa a veces pollo, y que en otros países se hace con carne picada de ternera o con cordero.
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Fuentes
- Wikipedia. «Carne de cerdo»
- Reglamento (UE) n.º 1308/2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios, anexo IV, punto B («Modelo de la Unión de clasificación de las canales de cerdo»). BOE (DOUE-L-2013-82903)
- Wikipedia. «Gyros» (el gyros griego se hace con cerdo; citando a Aglaia Kremezi)
- Wikipedia. «Souvlaki» (la carne habitual en Grecia y Chipre es la de cerdo)
- Wikipedia. «Greek cuisine» (hirino me selino y tigania)
- Argiro Barbarigou. «Pork souvlaki» («σουβλάκια χοιρινά»). argiro.gr
- AESAN, Comité Científico. «Informe sobre las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos», revista del Comité Científico n.º 33